Pour celles et ceux qui cherchent à adopter un protocole de dégustation, que celle-ci soit analytique ou sensorielle, ces fiches peuvent vous aider à mieux réunir vos sensations et ressentis, pour en dégager l'essentiel sous une forme claire et courte.

Fiche du Wine & Spirit Education Trust (WSET) qui propose une « approche systématique » de la dégustation : 

Fiche de dégustation de Chateau Loisel :


Fiches de dégustation " Cave Pur Jus " :


La dégustation géo-sensorielle privilégie le toucher de bouche, les textures, la salivation et l'énergie du vin plutôt que l'analyse visuelle ou purement aromatique classique. Inspirée des méthodes anciennes de reconnaissance des terroirs (ou climats), elle s'utilise souvent à l'aveugle (avec un verre noir ou un bandeau) pour se concentrer sur les sensations physiques.

« Les principaux descripteurs sensoriels pour une dégustation géo-sensorielle «  par Jacquy Rigaux « Les Descripteurs du Gourmet » :

L’identité d’un vin de terroir s’exprime principalement par la sapidité, c’est-à-dire par sa saveur singulière. Cette dernière est perçue par l’organe gustatif quand le vin entre en bouche.

L’analyse sensorielle a réduit cette perception aux cinq saveurs classiques : acide, amère, salée, sucrée et alcaline.

La dégustation géo-sensorielle du gourmet, sans ignorer ces descripteurs, valorise le « toucher de bouche », intimement associé au ressenti de la saveur, renouant ainsi avec l’étymologie latine : « taxarer », qui donna en français : « taster » ou « tâter ».

En « tâtant » le vin issu d’un « climat » particulier, on apprécie son relief particulier, ses rondeurs ou ses aspérités, sa profondeur, sa texture, sa plus ou moins grande viscosité, sa vivacité, sa minéralité…, qui sont également les descripteurs de sa sapidité !

C’est pour cela qu’on évoque la « sève », qualité d’un vin alliant vigueur, intensité et harmonie dans ses caractères gustatifs et dans sa persistance aromatique, depuis au moins le 16ème siècle ! (6)

Si, de nos jours, nous dégustons avec le verre, ce dernier peut être un excellent outil d’approfondissement de la dégustation, il peut être également un instrument de simplification en privilégiant la vue et l’odorat, sens qui favorisent l’apparence. On peut alors facilement jouer sur les apports artificiels d’arômes de boisé, par l’adjonction de copeaux de chênes, ou d’arômes divers par tous les artifices œnologiques de l’industrie agro-alimentaires du vin. On en arrive également à toutes les dérives descriptives où le bréviaire des arômes a tendance à prendre le pas sur l’appréciation de la sapidité. De surcroît la note a tendance à remplacer les mots, faisant du vin une denrée mesurable ! De « taster », on passe facilement à « tester », ce qui sort le vin de sa dimension culturelle pour en faire essentiellement un produit de consommation…

Comme il ne vient à personne l’idée de mettre une note à un opéra de Mozart ou de Verdi, à un tableau de Renoir ou de Picasso, il devrait en aller de même pour l’appréciation d’un vin de terroir !

La consistance

Les gourmets parlaient de consistance et non de puissance, car la consistance est générée par la matière naturelle du raisin, matière qui, par la fermentation, donnera un jus plus ou moins concentré, plus ou moins dense, selon les caractéristiques et la qualité du « climat » au premier chef, mais également selon la qualité du millésime (exceptionnel, grand, bon, moyen ou faible).

On parle également de corps, de structure, de charpente, d’épaules… Il est opportun de remettre en circuit un terme dont on fit grand usage jusqu’à la fin du 19ème siècle, celui de « sève » !

Une concentration par diverses techniques modernes (concentrateurs, osmose inverse, macération de copeaux de chêne, ajouts de matières industrielles..) peut donner à des vins de la puissance, mais à l’aération, et surtout au vieillissement, on découvre l’absence de complexité dans de tels vins techniques.

Le terme de consistance (concentration naturelle du vin) se distingue donc de celui de puissance (concentration accentuée par les techniques œnologiques modernes).

La Romanée-Conti n’a jamais la puissance des célèbres vins techniques d’aujourd’hui, mais sa complexité est prodigieuse et incomparable !

Chambertin, Clos de Tart, Bonnes Mares, Richebourg, Tâche… sont des climats naturellement très consistants. Chambertin est plus consistant que Ruchottes-Chambertin ou Chapelle-Chambertin ses voisins. D’une manière générale, les vins rouges de la Côte de Nuits sont plus consistants que ceux de la Côte de Beaune ou de la Côte Chalonnaise. Les grands « climats » de Volnay sont plus consistants que ceux de Pommard. Les Grands Crus et Premiers Crus, en Bourgogne, sont toujours plus consistants que les appellations « Village » et a fortiori que les appellations « régionales ». Les meilleurs climats sont promis à un grand avenir, un siècle et plus en millésimes exceptionnels et grands, et leur consistance est toujours présente, comme ces Richebourg et Clos-Vougeot 1865 dégustés en décembre 2006. Rappelons que les grands « climats » blancs de Bourgogne vieillissent aussi bien, comme ce Meursault-Charmes 1846 ou ce Montrachet 1864 dégustés le 22 octobre 2003.

La souplesse

La consistance d’un vin de terroir doit toujours se révéler avec souplesse en entrant en bouche. La sensation d’astringence, naturelle dans les vins rouges jeunes, ne doit s’imposer que dans un deuxième temps.

 Le dictionnaire de la langue française Larousse consacre d’ailleurs cette science du gourmet puisqu’à la définition de la souplesse, on peut lire « flexibilité de la consistance ».

On peut apprendre à apprécier la souplesse par un exercice sensoriel où on déguste dans la foulée un flan et des œufs au lait (ou en meurette !). Le flan entré en bouche, quand on appuie dessus s’écrase et disparaît. Cela donne une sensation de mou en bouche. Quand on appuie sur les œufs au lait ou en meurette, on ressent une impression de « ressort matelassé », selon l’heureuse formule de Jean Marc Quarin. C’est cela la souplesse !

Romanée-Conti, Griottes-Chambertni, Ruchottes-Chambertin, Amoureuses (sur Chambolle), Iles des Vergelesses (sur Pernand), Grèves (sur Beaune), Genevrières (sur Meursault) … donnent naturellement une sensation de grande souplesse.

La viscosité

Grande oubliée de l’analyse sensorielle, la viscosité est un critère incontournable en dégustation géo sensorielle, pour apprécier un vin de terroir, un vin de « climat ». C’est la qualité des tanins qui génère en bouche une plus ou moins éclatante viscosité.

 Plus le climat amène naturellement son raisin à maturité physiologique optimale, plus la viscosité du vin qui en naît est radieuse.

 L’évocation des grandes huiles d’olives de terroirs nous fait bien comprendre ce que c’est que la viscosité, noble qualité de ce joyau agricole. Pressées dans la foulée de leur cueillette, les olives donnent naissance à une huile de grande et délicate viscosité. On en met alors sur table pour s’en régaler… mais également pour réactiver le palais quand on a dégusté de nombreux vins ! La centration sur la viscosité permet donc de percevoir la qualité du tanin du vin : rond, enrobé, délicat, gras, onctueux… ou dur, ferme, acerbe… Quand le vin est jeune, mais issu d’un grand terroir, on ressent la densité des tanins et très vite cette merveilleuse sensation huileuse.

Parmi les « climats » bourguignons qui génèrent une viscosité des plus immédiates et des plus onctueuses, mentionnons le Clos de Vougeot en ses meilleurs parcelles (« climats »), (Grand Maupertui, En Musigné…), Mazoyères-Chambertin, Richemonne (Nuits), Clos des Epenots (Pommard), Clos des Santenots (Volnay)…

La texture

C’est la texture qui a fait la gloire des vins de Bourgogne dès l’époque gallo-romaine, c’est elle qui donna ce lyrisme admirable à Shakespeare aux temps heureux de la Renaissance quand il se réjouissait des grands vins de France et des nectars de Bourgogne, vantant leur robe de feu et leur texture veloutée ! Plus le « climat » est qualitatif, plus cette texture s’impose en bouche, générant ces délicates sensations de velouté, de soyeux, de taffetas… Leur toucher de bouche évoque les grandes étoffes, soie, velours, taffetas…

La sensation de « soyeux » se distingue de celle de « velouté » ou de « taffetas », même si ce sont de subtiles différences.

Pour apprendre à apprécier la texture d’un vin, il suffit de toucher des étoffes, car les cellules réceptrices de la main sont de même nature que celles installées en notre palais ! On peut également procéder à l’exercice sensoriel suivant : on va râper une carotte de qualité avec une râpe fine et une râpe épaisse. C’est la même carotte, mais elle donne en bouche deux sensations différentes.

C’est bien sûr quand les tannins se fondent, avec l’harmonieux vieillissement du vin, que le grand vin de climat s’impose avec une noble texture, dont la Romanée Conti qui a été domptée par les ans, est l’ambassadrice incontestée ! Musigny, Clos Saint-Jacques, Lavaut Saint-Jacques, Richemonne, Amoureuses, Caillerets, Fèves, ou Vigne de l’Enfant-Jésus… jouent des coudes pour en être les dauphins !

La vivacité

La vivacité est conférée par l’acidité naturelle du vin, fruit des subtiles transformations fermentaires dont la fameuse fermentation malo-lactique réalisée en fûts de chêne neufs à grains fins. C’est elle qui souligne la minéralité du vin.

La fermentation alcoolique, suivie de la fermentation malolactique, génère de subtiles transformations qui vont assurer une vivacité racée au vin, laquelle cisèlera sa consistance tout en égayant sa texture.

C’est la vivacité qui fait vivre le vin en bouche, qui le fait vibrer. Elle met bien sûr également en valeur la fraîcheur aromatique de tout grand vin de « climat »

La minéralité

Contestée par nombre de personnes aujourd’hui, par nombre de scientifiques également, Denis Dubourdieu, en particulier, la minéralité est plébiscitée par d’autres comme le micro-biologiste des sols Claude Bourguignon, ou le géologue Yves Hérody.

Le célèbre vigneron alsacien Léonard Humbrecht en est le chantre le plus inspiré, le regretté Didier Dagueneau l’était également. Je suis, quant à moi, un chercheur impénitent de la minéralité des vins, même si je sais que la recherche scientifique n’a pas encore trouvé la molécule explicative !

Rappelons que ce n’est pas parce que la science n’a pas trouvé quelque chose que ce quelque chose n’existe pas ! Il m’est arrivé de reconnaître des « Vins de Terre » en Californie, des vins issus de parcelles spécifiques dotées de roche mère, parmi d’autres vins techniques, de cépage et de marque, grâce, en particulier, à ce descripteur !

Difficile à apprécier dans le vin, la minéralité peut être approchée en mettant en bouche calcaire, marne ou argile. On s’aperçoit que ces trois éléments minéraux se goûtent différemment, même si cela n’est pas fameux à l’état brut !

Heureusement, cette minéralité s’atteste également par cette note subtile de poivre blanc que l’on peut ressentir en olfaction directe dans les vins de terroir, mais surtout en rétro-olfaction. Tous les « climats » bourguignons ont de la minéralité, minéralité plus ou moins marquée, plus ou moins élégante, plus ou moins racée… Clos de la Roche, Clos des Perrières, Perrières, Le Cailleret, Les Dents de Chien… sont autant de « climats » emblématiques !

Expérience riche en émotion, la dégustation des « climats » bourguignons révèle que certains d’entre eux génèrent une finale plus marquée par la sucrosité, que d’autres impriment une finale plus marquée par la salinité, mais tous révèlent de la minéralité.

Bien sûr, la minéralité d’un vin n’est intéressante qu’à condition que ce dernier soit consistant, souple, d’une belle viscosité, qu’il possède une texture élégante, une vivacité vibrante, une longueur évidente, un fruité agréable, une myriade de nuances en rétro-olfaction !

La persistance aromatique et la longueur en bouche

Un grand vin de terroir « a de la longueur en bouche » comme l’exprime avec passion Hubert de Montille dans le film Mondovino. Il ne lui suffit pas d’être aromatique et tannique, avec un goût de bois prononcé, comme savent l’être les vins techniques, il faut que sa complexité s’actualise par une longue présence en bouche. Plus un vin est long, plus sa persistance aromatique s’impose. On parle de finale, de sève, de « codalies »…

Tous les Grands Crus et Premiers Crus ont une grande persistance aromatique, accentuée encore par la qualité du millésime. Certains évoquent la réglisse, d’autres la griotte, d’autres encore la mûre ou la myrtille…, mais tous révèlent cette délicate note de poivre blanc, empreinte du terroir.

L’aptitude au vieillissement

Un grand vin de terroir est fait pour durer, et toute sa complexité ne se décline et se déploie vraiment qu’après un long vieillissement, variable selon la qualité des millésimes.