Le vin et les rapports humains … au-delà des qualificatifs élogieux mais parfois simplistes que l’on accorde facilement au vin : convivialité, sociabilité etc … et bien au-delà encore de l’acte analytique qui accompagne souvent la dégustation; le vin c’est aussi le goût des autres !

Les extraits de « Le vin l’éveil des sens et l’expérience du goût en partage » de Jean-jacques Boutaud, posent ici quatre questions fondamentales :

  • La place du sensoriel dans la dégustation ?
  • Y a-t-il autre chose que du vin quand on déguste un vin ? quand on le ressent ? quand on en parle et quand on le fait déguster ?
  • A quel niveau de vin, celui-ci devient-il un vecteur sensoriel et émotionnel puissant ?

La place du « sensoriel » dans « les méthodologies de la dégustation » ?

Le sensoriel n’apparaît pas réductible aux sensations à des propriétés organoleptiques, ni aux saveurs perçues en dégustation… il est beaucoup plus vaste et s’étend au-delà du vecteur qu’est le vin, aux relations fines entre les dégustateurs

Oserions-nous prétendre ici qu’en dégustation il est question d’essayer de faire progresser du sensoriel vers le sensible et l’expérientiel.

Une autre manière de concevoir l’expansion du sensoriel dans un cadre élargi « de la sensibilité gustative vers la sensibilité à l’autre et au monde, vers l’humanisme »

La place centrale du vin dans l’expression sociale du savoir :

Le goûter, savoir en parler traduit alors une compétence, une sensibilité, une relation à la fois réflexive et performative aux sens au cœur d’un espace figuratif si riche et complexe qu’il s’impose en société, pas simplement à travers les codes de la mondanité, mais bien plus largement et librement sur le mode de la convivialité et du partage des sensations, des émotions gustatives.

Le sensoriel du goût partagé :

Le discours est en droit d’attaquer la nourriture sous plusieurs pertinences ; c’est en somme un fait social total, autour duquel on peut convoquer des métalangages variés » (Barthes, 1981)

Cet humanisme touche en propre le vin. Là encore il est donné d’attaquer le monde des saveurs et, par chiasme symbolique, « la saveur du monde » (Le Breton, 2006), sous de multiples angles d’approche et d’analyse.

Saveurs nées d’une histoire et de traditions, d’une géographie et d’un terroir, d’un marketing pour flatter un goût facile ou cultiver un goût distingué ; saveurs complices avec la chimie ou l’alchimie, la technique ou la rêverie, l’éprouvette ou l’éprouvé.

Où que se tourne le regard, la relation sensorielle et plus largement sensible (formes, relations, émotions) au vin, porte vers le savoir et la connaissance mais compose aussi avec les images, les représentations, la mémoire et l’action.

Saveurs dignes d’être célébrées, détectées par les sens et amplifiées par le discours, le contexte et ses enjeux.

Saveurs indignes aussi, voire infectes, quand la religion frappe d’interdit le vin, quand la morale freine ou rejette la consommation, quand la maladie crée le dégoût, quand l’indigence fait obstacle à l’exploration de nouvelles saveurs ou de goûts plus complexes.

Le monde sensoriel du vin se charge de toute cette encyclopédie. Il trouve en société un territoire de communication ou d’excommunication, un monde d’expression sans commune mesure avec un exercice d’évaluation sensorielle rabattue sur des saveurs.

Y a-t-il autre chose que du vin quand on déguste un vin ? quand on le ressent ? quand on en parle ou quand on le fait déguster ?

La dégustation ou, de façon plus générale, la propension à cultiver un rapport réfléchi avec les sens, à travers le goût du vin, témoignent précisément d’un processus de domestication des sens, en société, selon les normes établies du jugement de goût, mais tout autant d’un processus de libération des sens.

Les sens, le sens, l’essence ; le sensoriel, le sensible, l’expérientiel, d’étroites relations se nouent et se conjuguent, en prenant des formes à la fois matérielles (lieux, dispositifs, productions) et immatérielles (sensations, impressions, représentations, comportements).

Contrairement aux hypothèses de Mihaly Csikszentmihalyi (1990) qui ne croyait guère en la gastronomie et moins encore à l’alimentaire pour espérer vivre une expérience optimale, le vin est le premier exemple à faire preuve du contraire au quotidien, tant le sujet peut s’investir dans sa découverte et sa dégustation.

Pas seulement les vins d’exception, au sommet de la reconnaissance gustative, mais tout vin qui existe par lui-même au moment de la dégustation ou qui entre dans notre existence, en marquant ce moment d’une manière ou d’une autre : sensation, émotion, partage.

A quel niveau de vin, celui-ci devient-il un vecteur sensoriel et émotionnel puissant ?

Contrairement à ce qui se pratique le plus souvent, je défends ici la thèse selon laquelle la saisie du sens des termes de dégustation ne peut se faire que dans des actes authentiques, produits tantôt avec, tantôt sans stimuli et ne saurait reposer sur une compilation de lexiques, glossaires ou autres dictionnaires du vin.…

Pour ressentir il faut aller au cœur du vin, le goûter, le toucher … s’en nourrir physiquement et spirituellement et saliver !

Le milieu du vin est réputé pour parler à ses clients plutôt qu’avec eux. Soyons proches des gens qui dégustent …ne déclamons pas sur le vin.

 « Le maillon faible d’un vin c’est le dégustateur » Cette citation met en lumière la part de subjectivité, les limites sensorielles et les biais cognitifs de l'humain face à la complexité d'un vin, rappelant que notre perception dépend autant de notre propre état que de celui du flacon ouvert