Bonjour à toutes et à tous, Sommeliers, Cavistes, Stagiaires en formation B.P Sommellerie, Viti.Oeno etc.… diplômés WESET, BIVB, Membres de Clubs de Dégustation, Professionnels de la restauration, je vous invite le Vendredi 27 Mai à un Master Class à la Cave de Jules à la Madeleine :

La façon dont nous parlons du vin nous implique, nos mots doivent avoir du sens, car ceux qui nous écoutent, qui suivent nos choix, choisissent les vins que nous leur conseillons, ou se découvrent une passion… nous font confiance. Cette idée donne à « la dégustation » toute sa profondeur, et nous oblige.

« La dégustation n’est qu’interprétation » … d’accord !

« Le maillon faible d’un vin c’est le dégustateur » … certainement !

« Derrière un vin : une histoire, des sensibilités, des croyances, des caractères » … une vérité !

« Il y a de grands vins, partout où il y a de grands vignerons » … une évidence !

« Transmettre pour faire passer du « savoir profiter » au « savoir apprécier » puis « comprendre » a du sens !

Nous ne sommes pas sensibles au même aspect du vin, nos approches sont différentes et tant mieux. Même si nos formations et expériences respectives nous ont contraint à une démarche analytique rigoureuse et expérimentée… certains d’entre nous seront plus portés sur les arômes et d’autres sur la dimension tactile… certains seront des ambassadeurs de la tension et de la minéralité et d’autres se fixeront sur la nature et la qualité des tannins… d’autres plus aguerris ou certains plus indécis feront la synthèse… beaucoup d’entre nous fonctionneront « au coup de cœur » et on sait bien qu’on parle toujours mieux de ce que l’on aime !                                                                                                 

Mais dans nos propos, notre façon de parler du vin, de transmettre notre passion, notre expertise et nos certitudes : Sommes-nous toujours cohérents ? au plus proche du vin et de celles et ceux qui le font ?... Avons-nous réellement des certitudes ?... Que transmettons nous à ceux qui boivent les vins qu’on leur sert et nos paroles qui les accompagnent ?

Pendant cette dégustation comparative et sensorielle à l’aveugle de 17 vins, nous tenterons de répondre aux questions suivantes :                                                                                                                                             

1. Sommes-nous influencés par les valeurs du Bio ?                                                                                   

L’idéologie Bio du vigneron ou l’identité du vin dégusté influence-t-elle notre perception du goût ?                                                                                                                                         

Indéniablement les valeurs morales, humaines, liées à « l’esprit » des vignerons en « Biologie, Biodynamie, Nature », leur sensibilité communicative, liée à l’environnement et aux cycles naturels, la limitation voire la suppression des intrants chimiques de la vigne au vin, l’intelligence du lieu et le respect du vivant… sont des notions fortes qui unissent et invitent à l’adhésion de tous, ou presque !                                                                                              

Cette forte conviction d’être dans le vrai, le sain, et l’humainement correct, force le respect et invite le dégustateur à sa propre réflexion, sur ce qu’il boit et sur le sens à donner à sa passion.                                                   

Comme si boire des vins Bio avait une efficacité thérapeutique démontrée… on peut le penser, avec raison même, et sans être un « Bobo Bio ».                                                                                                                                     

Boire bon c’est bien… boire sain c’est encore mieux… quant à boire bon et sain c’est une quête louable !                    

Mais dans la perception de ce qui est bon et sain, au-delà des préférences et prédispositions de chacun, sommes-nous capables de différencier en dégustation un vin en « viticulture Biodynamique » d’un vin « en conventionnel » ?

2.Percevons-nous les différences de vinification ?                                                                                                                 

Dans la perception sensorielle d’un vin, sommes-nous capables de différencier en dégustation un vin vinifié sans sulfites d’un autre vinifié avec sulfites…Sommes-nous égaux devant la perception et la tolérance à cette molécule et comment parlons-nous de ces vins ? … ont-ils quelque chose en moins « le soufre »ou quelque chose en plus ?                                                                       

De même, et en faisant appel à d’autres de nos récepteurs, sommes-nous capables de différencier un vin issu d’une vinification (fermentation) en vendanges entières, d’un autre issu d’un égrappage total ?                                       

Au-delà du pouvoir naturel anti-oxydant permettant de diminuer les doses de souffre, l'effet stylistique de la vendange entière le plus évident est un caractère herbacé dans le vin, les vignerons qui l’encensent décrivent leur vin comme "séveux et épicé" apportant des arômes de menthol et de jasmin (sur le Pinot noir en Bourgogne). S'il devient excessif, cet élément vert peut donner une impression de sous-maturité et devenir un attribut négatif : "Si ça se passe mal, c'est végétal. Mais quand ça marche, les aigus sont plus hauts" Jeremy Seysses Dne Dujac à Morey-Saint-Denis. Mais ce n'est pas seulement une histoire de saveur. « Les rafles peuvent également influencer la structure d'un vin, notamment ses tanins : elles allongent la structure et donnent une finale savoureuse plutôt que sucrée aux tanins » Louis Barruol Château de Saint Cosme. "Les tiges contiennent du potassium, qui se combine avec l'acide tartrique dans le vin, réduisant ainsi le niveau d'acidité global".                                                          

3.Percevons-nous les différences de terroir ?                                                                                                      

Les vins peuvent provenir de terroirs cristallins ou sédimentaires, le substrat comme le sous-sol ont des dominantes d’argile, de calcaire, de sables, de granit, avec présence de mica schistes, quartz, etc…  Certains vins proviennent de plaine ou de bas de coteau et d’autres de milieu de coteau ou de parcelles d’altitude, et toutes ces vignes n’ont évidemment par la même orientation … percevons-nous ces différences en dégustation pure ?

4.Percevons-nous facilement les différences de classement à l‘intérieur d’une appellation?                               

Entre un vin d’appellation Village, un 1er Cru et un Grand Cru… issus du même millésime et du même vigneron, quelles différences percevons-nous … approuvons-nous leur hiérarchie en dégustation pure ?